家常料理中經常會看到一顆顆黑黑小小的顆粒或碎丁，你知道那是什麼嗎?看似不起眼、賣相也不是頂好的它，可是許多媽媽們非常重要的調味祕密武器啊!我們常吃到、也知道它的滋味，卻不一定知道它是什麼(也通常不會念)，它就是豆豉。
豆豉吃起來遠比看上去好
豆豉或名蔭豉，是中式料理中相當經典的食材之一，跟日本納豆、味噌一樣都是發酵過的大豆製品，不過名氣似乎小了一點，許多年輕一代的人可能與它不太熟悉。豆豉一般多是濃密的黑褐色，與其他發酵食品一樣氣味頗強烈，嚐起來也有獨特的鮮鹹味，只需要添加一些就能讓菜餚風味更獨特，回甘韻味更是讓人着迷;不但能替肉類、海鮮去腥，搭配青蔬亦有解澀、殺青的效果。
豆豉怎麼做的
從它樸實的外觀難以想像，製作豆豉的過程其實很複雜，主要分成兩個階段：
第一階段要先製作豆麴。將黑豆或黃豆浸泡三天後蒸熟，鋪在草蓆上使其自然發酵生長出菌絲;接着再次浸泡、晾乾，去除黴菌水解大豆的蛋白質後產生的苦味。
第二階段會把豆麴與豆汁、鹽巴一起放入陶甕中發酵，約27天后取出，經過曝曬、蒸煮、再曝曬、再蒸煮的過程三次，成品就是一顆顆黑的發亮、帶有濃稠汁液的豆豉了。
豆豉還有分種類
根據使用原料會分成黑豆豉、黃豆豉，口味則有幹豆豉和濕豆豉2 種，台灣市面上以濕潤口感的黑豆豉為主。
帶有湯汁的濕豆豉保留了完整的黑豆精華，有着類似壺底醬油的濃烈醍醐味，入口香醇帶有甘甜，掩蓋了食物的生腥味，也提出菜餚醬色，讓風味更有餘韻，也因此價格較高。
一般來説，幹豆豉的味道比較鹹，使用前可以先泡水降低鹹度，同時釋放出香氣;而若想讓濕豆豉更香，料理前則建議浸泡米酒。若覺得太鹹，可以先用清水洗過。
豆豉的做法最早出現在漢代，到了宋代也傳進日本，成為靜岡縣現今仍會以傳統方式製作的「寺納豆」、「濱納豆」;主要差別在質地較乾燥且不帶湯汁，在地人多搭配稀飯或直接食用，較少用來調味。
豆豉常見的料理方式
豆豉蹤跡常出現的台式料理有豆豉蒸排骨、豆豉鮮蚵、豆豉蒸魚，以及傳統客家熱炒「蒼蠅頭」等，道道都是經典，又香又下飯!來看看通常該怎麼運用：
1.調味：醃漬過的豆豉鹹度、香味都很足，用來調味非常適合!像是直接把食材通通放入碗中，再進電鍋的清蒸方式;或是鍋內下湯料，再以豆豉調味就能煮出鮮美湯品，都快速又方便。另外，搭配香菇、荸薺和蒜末等，與絞肉混和還能做出多汁的肉丸。豆豉非常適合與海鮮搭配，有助去腥。
2.爆香、熱炒：豆豉可以先和蒜末、葱白或薑絲等辛香料一起下油鍋，炒約30秒香氣飄出後，再加入其他食材熱炒。豆豉是爆香、熱炒的常客!
3.涼拌：天氣熱的時候總想來些涼拌小菜，豆豉會是你的好夥伴，最常見的就是豆豉苦瓜了!苦瓜汆燙後與豆豉、醬油等攪拌均勻再冷藏醃漬數小時，非常入味。
4.醃漬：爆香後的豆豉用來當醃料也很對味!把炒過的豆豉壓碎，與醬油、砂糖等混合均勻，就能當做排骨的醃料。不爆香，直接拌醃亦可。使用豆豉前，可以先切碎或拍碎，更能釋出香氣!
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