週末品嚐美食是很多人的習慣,對於愛自己動手做吃的人來説,當下季節的油燜大蝦最是喜歡。那麼,油燜大蝦怎麼做呢?酒店廚師油燜大蝦為什麼做得那麼好吃呢?一起來了解一下廚師和家常油燜大蝦的做法吧。
油悶大蝦怎麼做
蝦的營養價值極高,能增強人體的免疫力,海蝦是可以為大腦提供營養的美味食品。油燜大蝦色澤棗紅亮麗,味香飄逸,鮮嫩微甜,油潤適口。在餐桌上是極受歡迎的一道菜。
食材:海蝦一斤、葱薑蒜少許、鹽、糖少許、老抽、醋、料酒少許
步驟/方法:
將海蝦沖洗,剪去蝦鬚,將蝦背剪開,抽出沙線
葱薑蒜洗淨後切成片
取一深碗,將蝦碼入後加葱薑末
加一勺糖、一勺老抽、半勺醋,倒料酒至沒過蝦,拌勻後醃10分鐘
鍋熱後加少許油,油熱至7成,撈出海蝦進行翻炒
蝦兩面發紅後倒入醃製的湯汁燜3分鐘
收汁後加鹽調味即可
油燜大蝦的做法
清代山東學者郝懿行所着《記海錯》一書載,渤海“海中有蝦,長尺許,大如小兒臂,漁者網得之,兩兩而合,日干或醃漬,貨之謂對蝦。”山東海域所產對蝦佔全國總產量的2/3.此菜選用正式這種大對蝦,身長15至20釐米,晶瑩飽滿、體形碩大、頭部長滿蝦腦,滋味最佳。
在魯菜中,油燜是主要以調味油和調料汁進行燜製成菜的一種方法。燜制時加湯量比其他燜法要少,燜制時間要短,初步熟處理一般採用煸炒或油炸的方法。油燜要求原料鮮嫩易熟,成菜色澤淺紅油亮。
廚師做法
主料:鮮大蝦750g。
調輔料:料酒15g,精鹽2g,白糖10g,豬大油60g,花椒油10g,青蒜段25g,薑絲3g,薑汁5g,高湯75g。
工藝流程:刀工處理→煸炒大蝦→入味燜制→收汁裝盤。
製作方法:
切配將大蝦洗淨,從眼部剪去頭須,剪去腿、爪及尾,取出沙包、沙線,每隻大蝦切成兩段。
烹調方法:
1)炒勺置中火上,放入豬大油、花椒油燒熱,加入薑絲和大蝦,煸炒數下,然後用手勺輕按蝦頭,擠出蝦腦,再放入料酒、高湯、薑汁、白糖、精鹽、味精繼續煸炒幾下,蓋上蓋,把勺移至微火上燜制。
2)待蝦肉燜至將要熟透,汁濃、色紅時,將炒勺移至旺火上收汁,放入青蒜段,顛翻幾下即可出勺裝盤。
成品特點:色澤淺紅油亮,口味鮮香醇厚,鮮鹹微甜。
操作要領:掌握好火候,不可燜的時間過長,熟透為止,防止肉老。
用此法還可製作“油燜冬筍”“油燜排骨”“油燜冬菇”等。
家常做法
海捕對蝦500g,葱、姜、蒜片各10克。
調味料:米醋、料酒、糖、鹽和花生油各適量。
1、先將對蝦去除頭部蝦鬚和蝦尖,用剪刀剪掉蝦足,用刀將對蝦背部片開去除蝦的泥腸(也可以使蝦更加入味);
2、炒鍋燒熱加入花生油,下葱、姜、蒜片爆香;
3、將對蝦依次下入鍋中,大火煎炒至顏色變紅,並用鍋鏟輕輕壓制蝦腦,使蝦腦內的蝦膏慢慢流出,讓蝦膏和鍋內的油充分融合,油也會慢慢變成紅色;
4、將對蝦兩面煎制變為金黃色,即可將醋、料酒、醬油、糖、加入其中慢慢烹製,是對蝦均勻地吸收滋味並翻身燒製,待湯汁濃稠吸附在對蝦身上即可出鍋裝盤。
小貼士:
1、對蝦的背部開口不要太大,能去除蝦的泥腸即可。
2、葱薑蒜不要用高温炒制,慢火煸出香味即可,負責影響色澤。
3、煎蝦時一定要控制好火候,既要讓蝦的滋味析出,又不能把蝦皮煎糊。
4、將蝦頭裏的蝦膏慢慢用鏟子壓出,可是一道技術活,一定要輕壓輕擠,還要保證蝦的完整性。
5、醬油的加入既能提鮮味,又能加鹽味,所以就不需要加鹽和味精之之類的摻合了。
吃油燜大蝦的注意事項
1.吃油悶大蝦時,最好拿一塊餐布圍在脖子周圍,這樣不容易弄髒衣服。
2.吃之前,最後好把蝦的頭的部位掰斷,這樣不容易扎傷。
3.尾巴的部位非常硬,所以不能硬掰,應該吃到尾時就不用再吃了,留下蝦的尾巴就行了,這樣就不容易弄傷自己的牙齒。
4.如果有醬汁之類的就要小心地吃,如果有刀叉,最好用刀叉吃。